Γεγονότα Διατροφής Γεγονότα και οφέλη για την υγεία

Posted on

Gelatin Nutrition Facts and Health Benefits

Η ζελατίνη είναι ένα άρωμα, άχρωμο, σταθεροποιητικό και πυκνωτικό που χρησιμοποιείται για την παρασκευή γλυκών όπως πουτίγκα, μους, marshmallows, καραμέλες, κέικ, παγωτό, μερικά γιαούρτια και φυσικά ζελατίνη φρούτων, όπως το Jell-O. Η ζελατίνη χρησιμοποιείται επίσης για την παρασκευή ορισμένων ειδών εκτός τροφίμων, όπως σαμπουάν ή προϊόντα περιποίησης του δέρματος.

Πυκνωτικοί παράγοντες όπως η ζελατίνη μπορούν να παρασκευαστούν από διαφορετικά συστατικά. Η ζελατίνη παράγεται βράζοντας το δέρμα, τους τένοντες, τους συνδέσμους ή τα οστά των ζώων (συνήθως αγελάδων ή χοίρων) σε νερό. Αυτή η διαδικασία απελευθερώνει κολλαγόνο, μια πρωτεΐνη που παρέχει δομή και επίσης τυχαίνει να είναι η πιο άφθονη πρωτεΐνη στο ανθρώπινο σώμα. Μετά την εξαγωγή του κολλαγόνου συμπυκνώνεται και φιλτράρεται, στη συνέχεια ψύχεται, εξωθείται και ξηραίνεται για να γίνει ζελατίνη.

Επειδή τα ζωικά προϊόντα χρησιμοποιούνται για την παρασκευή ζελατίνης, δεν είναι φιλικό προς τα vegan τρόφιμα και ακόμη και ορισμένοι μη βίγκαν επιλέγουν να μην τα καταναλώσουν για να υποστηρίξουν τα δικαιώματα των ζώων. Υπάρχουν όμως και εναλλακτικές λύσεις ζελατίνης που παρασκευάζονται από μη ζωικές πηγές.

Γεγονότα διατροφής ζελατίνης

Οι ακόλουθες διατροφικές πληροφορίες παρέχονται από το USDA για έναν μόνο φάκελο ή περίπου μία κουταλιά της σούπας (7 γραμμάρια) ζελατίνη. Ωστόσο, ένας πλήρης φάκελος μπορεί να μην αντιπροσωπεύει πάντα μία μερίδα.

Σύμφωνα με την Knox, μια εταιρεία που παράγει ζελατίνη, μια μερίδα είναι πιο πιθανό να είναι 1,75 γραμμάρια. Η εταιρεία αναφέρει στον ιστότοπό της ότι μια μερίδα παρέχει 6 θερμίδες, 0 γραμμάρια λίπους, 0 γραμμάρια υδατάνθρακες και 1,6 γραμμάρια πρωτεΐνης. Αυτό το μέγεθος μερίδας ισούται με περίπου 1/2 φλιτζάνι μερίδα όταν αναμειγνύεται με νερό.

  • Θερμίδες : 23.4
  • Λίπος : 0g
  • Νάτριο : 13,7 mg
  • Υδατάνθρακες : 0 γρ
  • Berνα : 0g
  • Σάκχαρα : 0 γρ
  • Πρωτεΐνη : 6 γρ

Υδατάνθρακες

Ενώ η ζελατίνη παρέχει περίπου 30 θερμίδες ανά κουταλιά της σούπας, καμία από αυτές τις θερμίδες δεν προέρχεται από υδατάνθρακες. Υπάρχουν 0 γραμμάρια συνολικού υδατάνθρακα, συμπεριλαμβανομένων 0 γραμμαρίων ζάχαρης και 0 γραμμάρια φυτικών ινών σε ζελατίνη.

Επειδή η ζελατίνη δεν περιέχει υδατάνθρακες, δεν επηρεάζει τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα όταν καταναλώνεται. Ωστόσο, πρέπει να σημειωθεί ότι η ζελατίνη συνήθως δεν καταναλώνεται μόνη της. Συχνά χρησιμοποιείται για να πυκνώσει τα επιδόρπια τρόφιμα που μπορεί να έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη και υδατάνθρακες και είναι πιθανό να αυξήσουν τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα σας. Αλλά η παρουσία ζελατίνης δεν θα αλλάξει την επίδραση.

Λιπαρά

Δεν υπάρχει λίπος σε μια μερίδα κουταλιάς ζελατίνης. Ακόμα και μια μερίδα 100 γραμμαρίων περιέχει λιγότερο από ένα γραμμάριο λίπους.

Πρωτεΐνη

Η ζελατίνη παρέχει περίπου 6 γραμμάρια πρωτεΐνης ανά μία κουταλιά της σούπας. Αλλά θυμηθείτε ότι είναι πιθανό να καταναλώνετε πολύ λιγότερο από αυτό. Εάν καταναλώνετε 1,75 γραμμάρια, δεν θα πάρετε ούτε ένα πλήρες γραμμάριο πρωτεΐνης. Η ζελατίνη λοιπόν δεν πρέπει να θεωρείται τροφή υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες

Βιταμίνες και μεταλλικά στοιχεία

Η ζελατίνη δεν παρέχει σημαντικές βιταμίνες ή μέταλλα. Ακόμα κι αν καταναλώνεται σε μεγαλύτερες ποσότητες από ό, τι είναι τυπικό στις συνταγές, η σκόνη δεν συνεισφέρει σημαντικά μικροθρεπτικά συστατικά.

Οφέλη για την υγεία

Οι άνθρωποι που χρησιμοποιούν ζελατίνη ως τρόφιμο σε συνταγές ενδέχεται να μην παρατηρήσουν ουσιαστική επίπτωση στην υγεία τους συμπεριλαμβάνοντας το συστατικό στη διατροφή τους. Καταναλώνεται σε τόσο μικρές ποσότητες και σε πολλές περιπτώσεις χρησιμοποιείται σε τρόφιμα που δεν καταναλώνονται καθημερινά. Υπάρχουν όμως μερικές μελέτες που έχουν υποδείξει ότι η χρήση ζελατίνης μπορεί να προσφέρει ορισμένα οφέλη για την υγεία. Υπάρχουν επίσης ορισμένες ιατρικές χρήσεις για ζελατίνη φαρμακευτικής ποιότητας που είναι αξιοσημείωτες.

Θεραπεία της διάρροιας

Μερικοί άνθρωποι χρησιμοποιούν πηκτίνη ή ζελατίνη για τη θεραπεία της διάρροιας όταν προτιμούν να μην λαμβάνουν παραδοσιακά φάρμακα ή όταν δεν θέλουν να δίνουν φάρμακα στα παιδιά τους. Η πεποίθηση είναι ότι ο παράγοντας πηκτωματοποίησης που βοηθά στην πάχυνση των τροφίμων μπορεί επίσης να βοηθήσει τα κόπρανα να σχηματιστούν πιο αποτελεσματικά. Ωστόσο, τα στοιχεία που υποστηρίζουν αυτό το όφελος ήταν περιορισμένα και ασυνεπή.

Υπήρξαν κάποιες μελέτες που υποδηλώνουν ότι η ταννική ζελατίνη μπορεί να μειώσει τη χρόνια διάρροια. Η ταννική ζελατίνη είναι ζελατίνη που περιέχει ταννικό οξύ. Τουλάχιστον μία μελέτη διαπίστωσε ότι η ταννική ζελατίνη σε συνδυασμό με άλλα προϊόντα (όπως τα προβιοτικά) μπορεί να είναι αποτελεσματική. Αλλά οι περισσότερες μελέτες δείχνουν ότι απαιτείται περαιτέρω έρευνα.

Για παράδειγμα, μια ανασκόπηση του 2020 αξιολόγησε τρεις μελέτες στις οποίες συμμετείχαν 276 παιδιά στα οποία χορηγήθηκε ταννική ζελατίνη για τη θεραπεία της διάρροιας. Οι συγγραφείς της μελέτης διαπίστωσαν ότι δεν υπήρχε διαφορά μεταξύ τανάνης ζελατίνης και εικονικού φαρμάκου στη διάρκεια της διάρροιας, της συχνότητας των κοπράνων τη δεύτερη ημέρα, της διάρροιας την τρίτη ημέρα, του εμέτου ή άλλων ανεπιθύμητων ενεργειών.

Μερικές φορές συνιστώνται προϊόντα ζελατίνης κατά τη θεραπεία της διάρροιας μαζί με μια υγρή δίαιτα. Αλλά δεν συμβαίνει επειδή η ζελατίνη παρέχει οποιαδήποτε φαρμακευτική αξία, αλλά συνιστάται απλώς επειδή μερικές φορές αισθάνεστε καλά να τρώτε “στερεά” τρόφιμα όταν είστε σε υγρή δίαιτα και η ζελατίνη παρέχει πιο στερεό αίσθημα στο στόμα.

Βελτιωμένη υγεία των οστών

Ένα άλλο υποτιθέμενο όφελος της ζελατίνης είναι για την προστασία των οστών. Αλλά και πάλι, τα ποιοτικά στοιχεία που υποστηρίζουν τη χρήση του είναι περιορισμένα.

Ορισμένες πρώτες μελέτες πρότειναν ότι τα προϊόντα υδρολυμένης ζελατίνης όπως το υδρολύσιμο κολλαγόνου φαρμακευτικής ποιότητας μπορεί να βοηθήσουν στη μείωση του πόνου σε ασθενείς με οστεοαρθρίτιδα γόνατος ή ισχίου. Οι ερευνητές πίστευαν ότι μπορεί να έχει ευεργετική επίδραση στον μεταβολισμό του χόνδρου. Αλλά πρέπει να γίνουν πιο πρόσφατες μελέτες για να επιβεβαιωθεί αυτό το όφελος.

Μια άλλη πολύ μικρή μελέτη (που περιελάμβανε μόλις οκτώ υγιείς άνδρες) διερεύνησε εάν ένα συμπλήρωμα ζελατίνης που προσλήφθηκε πριν από τη διαλειμματική προπόνηση φυσικής δραστηριότητας θα μπορούσε να ενισχύσει την παραγωγή κολλαγόνου για να βοηθήσει στην πρόληψη μυοσκελετικών τραυματισμών. Οι ερευνητές συνέκριναν την κατάποση μιας δόσης 5 ή 15 γραμμαρίων ζελατίνης εμπλουτισμένης με βιταμίνη C με ένα εικονικό φάρμακο.

Διαπίστωσαν ότι η προσθήκη ζελατίνης σε ένα διαλείπον πρόγραμμα άσκησης βελτίωσε τη σύνθεση κολλαγόνου και θα μπορούσε να παίξει ευεργετικό ρόλο στην πρόληψη τραυματισμών και την επιδιόρθωση ιστών. Αλλά η μελέτη ήταν τόσο μικρή σε έκταση που θα ήταν δύσκολο να γνωρίζουμε εάν αυτό το όφελος θα μπορούσε να μεταφραστεί σε ευρύτερο πληθυσμό σε άλλες συνθήκες.

Παρέχει εναλλακτική λύση συμβατής συνταγής

Όσοι ακολουθούν συγκεκριμένες δίαιτες μπορούν να χρησιμοποιήσουν ζελατίνη για να πυκνώσουν τα τρόφιμα αντί για συστατικά που δεν συμμορφώνονται με το πρόγραμμα διατροφής τους.

Για παράδειγμα, όσοι έχουν αλλεργίες στο σιτάρι ή που έχουν κοιλιοκάκη, ευαισθησία στη γλουτένη χωρίς κοιλιοκάκη ή που ακολουθούν δίαιτα χωρίς γλουτένη για άλλους λόγους, μπορούν να χρησιμοποιήσουν άλλα παχυντικά αντί για αλεύρι σε συνταγές. Το άμυλο καλαμποκιού είναι μια δημοφιλής αντικατάσταση, αλλά μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί ζελατίνη. Το άμυλο καλαμποκιού παχύνεται όταν θερμαίνεται το φαγητό (όπως το αλεύρι), αλλά η ζελατίνη πυκνώνει όταν το φαγητό ψύχεται.

Η ζελατίνη μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί από εκείνους που ακολουθούν δίαιτες χαμηλών υδατανθράκων ή χωρίς κόκκους. Η προσθήκη αλευριού σε τρόφιμα όπως σούπες και μαγειρευτά μπορεί να αυξήσει τον αριθμό των υδατανθράκων (αν και ελαφρώς). Αλλά η ζελατίνη μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί όταν δεν θέλετε να προσθέσετε υδατάνθρακες. Για παράδειγμα, ορισμένοι μάγειρες χρησιμοποιούν αναλογία 1 ½ κουταλάκι ζελατίνη ανά φλιτζάνι ζωμό για να πυκνώσουν τις σούπες.

Μπορεί να μειώσει την πείνα για απώλεια βάρους

Υπάρχουν ορισμένα περιορισμένα στοιχεία ότι μια δίαιτα με βάση τη ζελατίνη μπορεί να είναι χρήσιμη κατά την απώλεια βάρους. Μια μελέτη που δημοσιεύτηκε στο The Journal of Nutrition συνέκρινε μια δίαιτα κρέμας με βάση ζελατίνη με μια δίαιτα κρέμας με βάση καζεΐνη. Η καζεΐνη είναι μια πλήρης πρωτεΐνη που βρίσκεται στο γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα, ενώ η ζελατίνη είναι μια ελλιπής πρωτεΐνη.

Στη μελέτη συμμετείχαν 30 συμμετέχοντες ηλικίας 18 έως 55 ετών με ΔΜΣ μεταξύ 20 και 33. Κατά τη διάρκεια του πειράματος, κάθε συμμετέχων πέρασε μια 36ωρη συνεδρία σε έναν θάλαμο αναπνοής ο οποίος μετρά τις δαπάνες ενέργειας και την οξείδωση του υποστρώματος. Οι συμμετέχοντες επανέλαβαν τη συνεδρία τέσσερις φορές με απόσταση τεσσάρων εβδομάδων.

Κατά τη διάρκεια κάθε μιας από τις τέσσερις συνεδρίες, κατανάλωναν είτε δίαιτα κρέμας με βάση ζελατίνη είτε καζεΐνη. Δείγματα αίματος και δείγματα ούρων ελήφθησαν κατά τη διάρκεια κάθε συνεδρίας καθώς και βαθμολογίες όρεξης για να καθοριστεί η καταστολή της όρεξης. Οι βαθμολογίες όρεξης μετρήθηκαν σε μια οπτική αναλογική κλίμακα (VAS) – ένα όργανο μέτρησης που προσπαθεί να μετρήσει ένα χαρακτηριστικό που περιλαμβάνει ένα εύρος τιμών και δεν μπορεί εύκολα να μετρηθεί άμεσα.

Στο τέλος του πειράματος, οι συγγραφείς της μελέτης διαπίστωσαν ότι η δίαιτα με βάση τη ζελατίνη είχε ως αποτέλεσμα μεγαλύτερη καταστολή της όρεξης.

Οι ενεργειακές δαπάνες ήταν περίπου ίδιες και στις δύο δίαιτες και η δίαιτα καζεΐνης-κρέμας έκανε καλύτερη δουλειά στη διατήρηση της μυϊκής μάζας. Οι συγγραφείς της μελέτης κατέληξαν στο συμπέρασμα ότι “από την άποψη της απώλειας βάρους για άτομα με παχυσαρκία, η μεγαλύτερη επίδραση της ζελατίνης που καταστέλλει την πείνα μπορεί να παίξει ρόλο στη μείωση της πρόσληψης ενέργειας εάν διατηρηθεί αυτό το αποτέλεσμα όταν καταναλώνεται μακροπρόθεσμα μια δίαιτα ζελατίνης. Επιπλέον, μακρά -η μακροχρόνια χρήση καζεΐνης μπορεί να συμβάλει στη διατήρηση της μάζας χωρίς λίπος. “

Ωστόσο, είναι σημαντικό να τεθούν αυτά τα ευρήματα στο πλαίσιο. Οι δίαιτες που βασίζονται σε κρέμα δεν είναι πιθανό να είναι βιώσιμες μακροπρόθεσμα και δεν θα παρέχουν όλα τα απαραίτητα θρεπτικά συστατικά που χρειάζεστε για ένα υγιές σώμα. Ωστόσο, μάρκες όπως η Knox συμβουλεύουν ότι μπορεί να μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ζελατίνη για να φτιάξετε τρόφιμα με λιγότερες θερμίδες.

Αλλεργίες

Υπάρχουν αναφορές για αλλεργία στη ζελατίνη. Στην πραγματικότητα, σύμφωνα με τους ειδικούς στο Food Allergy Research and Education, η αλλεργία στη ζελατίνη είναι μια κοινή αιτία αλλεργικής αντίδρασης στα εμβόλια, πολλά από τα οποία περιέχουν ζελατίνη χοίρου ως σταθεροποιητή. Δημοσιευμένες μελέτες περιπτώσεων υποδεικνύουν ότι όσοι έχουν αντιδράσεις στα εμβόλια μπορεί επίσης να είναι θετικοί σε δερματικές δοκιμές σε αρκετές ζελατίνες με γεύση (π.χ. Jell-O), καθώς και ζελατίνες χωρίς γεύση (Knox). Οι συντάκτες της έκθεσης λένε ότι οι αντιδράσεις εμβολίου που σχετίζονται με τη ζελατίνη είναι σπάνιες, αλλά μπορεί να είναι απειλητικές για τη ζωή.

Η Αμερικανική Ακαδημία Αλλεργίας, Άσθματος και Ανοσολογίας προτείνει επίσης ότι όσοι έχουν αλλεργία στο βόειο κρέας, το αγελαδινό γάλα ή το χοιρινό κρέας μπορεί να έχουν υψηλότερο κίνδυνο αλλεργίας στη ζελατίνη.

Δυσμενείς επιδράσεις

Gelatin is affirmed as “generally recognized as safe” (GRAS) by the U.S. Food and Drug Administration. Evidence of drug interactions is lacking.

Varieties

The flavorless, colorless gelatin that you find in the baking aisle of your local grocery store comes in one variety, for the most part (although there are also flavored gelatin products, like Jell-O).

Gelatin products are made by extracting collagen from the connective tissue of animals, but manufacturers often don’t disclose what type of animal bones were used. However, there are a few brands that disclose more information about the animals to help customers who uphold certain religious practices and traditions.

For instance, some people refrain from eating foods derived from pigs, such as those who only choose kosher or halal foods. Since many gelatin products are derived from pigs, these foods would not be compliant. But there are some beef gelatins that are made from slaughtered kosher meat that would be compliant. If the ingredients list is not specific, you can look for the kosher label on the product.

There are also non-meat gelatin alternatives. These include:

  • Agar-agar also called “agar” this thickener is derived from cooked, pressed seaweed. This gelling agent is available online and in some supermarkets in flaked form, powdered form, or in bars. When cooking with it, substitute agar-agar for gelatin using equal amounts if using the powdered form. If you’re using flakes, a tablespoon is equal to about a teaspoon of the powder. Certain citrus fruits require more agar-agar when substituting for gelatin in recipes. And agar-agar is not the best gelling agent for recipes that include uncooked mangoes, papaya, and pineapple.
  • Pectin is a gelling agent that is found naturally in plants, especially apples and citrus fruits. Food manufacturers use pectin to make some types of yogurt and confectionery products. It is also used to enhance the mouthfeel of fruit-based beverages and can be used at home to thicken jams, jellies, and other foods.
  • Carrageen is also derived from seaweed. Also called Irish moss, this thickener is usually best for making softer gels and puddings.

When It’s Best

Gelatin is available year-round in the baking section of grocery stores. You can also purchase from many online stores.

Storage and Food Safety

Gelatin should be kept in a sealed container and stored in a cool, dry place. According to the USDA, it should stay fresh for about three years when unopened and stored properly. Gelatin should not be frozen.

How to Prepare

The way that you use gelatin may depend in part on the type of recipe you’re using it in. In general, however, when using a basic gelatin packet, you start by pouring the packet into a bowl that contains about 1/4 cup of cold water or other liquid. Let it stand for one minute so that the granules separate. Then add another 1/4 cup of boiling water and stir until the granules are completely dissolved.

If you are making a sweetened thickener, add two tablespoons of sugar to the cold water mixture when you add the granules. Then add a half cup of boiling water (instead of 1/4 cup), stir and dissolve.

Some recipes may require that you thicken foods that are heated on the stove. If this is the case, you still add the granules to cold water, but you’ll use a saucepan instead of a bowl. Let it sit for a minute then heat the pan on low heat for about three minutes, stirring constantly until dissolved. Gelatin can also be dissolved using a blender or in the microwave.

If you are not following a specific recipe, but simply making a mold with fruit or other ingredients, you’ll add the ingredients after the dissolving process and pour into a mold. Small metal molds generally chill faster than larger molds or glass molds. Chilling times vary but can take 20 to 45 minutes depending on the recipe.

 

Gravatar Image
Zahra Thunzira is a Jakarta-based nutritionist and gym instructor. She’s also an adventure travel, fitness, and health writer for several blogs and websites. She earned her Master degree in Public Health from University of Indonesia.